4º
CURSO DE COCINA
LA
NAVE
PASTELERIA
BON GUST
RESTAURANTE
MISTERI D´ANNA
ASUN
GONZALEZ
FLORINSAN
PASTELERIA
BON GUST
TURRON
DE YEMA
INGREDIENTES
350
gr. azúcar
120
gr. de agua
10 gr.
de glucosa
Amasar
530
gr. almendra molida
28 gr.
azúcar invertido
280
gr. yema turrón dura
Preparación
Cocer
el azúcar y la glucosa a 123 ºC y añadir a la almendra, seguidamente el azúcar
invertido y al final del amasado la yema cocida.
Dejar
reposar, cortar y añadir azúcar para tostarlo con la pala candente.
280
gr. YEMA DURA (turrón yema)
INGREDIENTES
126
gr. yemas de huevos
133,2
gr. de azúcar
40,0
gr. agua
2 gr.
jugo de limón.
Preparación
Hervir
el azúcar el agua y el jugo del limón, añadir a las yemas sin dejar de remover
y cocer.
TURRON
DE NUECES
INGREDIENTES
Amasar
470 gr.
de almendras molidas
30 gr.
de azúcar glas
Calentar
75 gr.
nata U.H.T. 35 m.g.
45gr.
de azúcar
35 gr.
de leche en polvo
Caramelizar
340
gr. de azúcar
2 gr.
de jugo de limón
Añadir
220
gr. de nueces
En la
perola con la pala, mezclar almendra y azúcar glas. Aparte hervir la nata con
el azúcar y la leche en polvo y verter a la mezcla anterior. Añadir el azúcar y
el jugo a 121 º C y por último añadir las nueces trabajando poco la mezcla.
Poner
en el molde y dejar madurar. Cortar y servir.
RESTAURANTE
MISTERI D´ANNA
Puré
de patata Trufada con Foie a la plancha y uvas al PX
INGREDIENTES
PARA 4 PAX
400gr
de patatas.
20gr
de pasta de trufa
320gr
de foie fresco
8 uvas
500gr
de px
Azúcar,
sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra/cebollino picado
Preparación
Pelamos
y hervimos las patatas, una vez hechas las pisamos con el pisa patatas,
sazonamos al gusto y añadimos la pasta de trufa y tapamos el puré con film
transparente por contacto y reservamos.
Ponemos
a reducir el PX con el azúcar una vez reducido añadimos las ovas peladas y sin
pepitas. Reservamos.
Hacemos
el foie en una sartén muy caliente y lo hacemos por los 2 lados y reservamos.
Montaje
Con
una saca bola de helado ponemos el puré en un plato encima de este ponemos el
foie y después las uvas con el PX y terminamos con el cebollino picado para
aromatizar y dar frescura.
Rollitos
de lubina rellenos de gambas, jamón y cebolla caramelizada.
INGREDIENTES
PARA 4 PAX
4
lomos de lubina de unos 150gr cada uno.
1
cebolla gorda
100 gr
de gambas peladas y evisceradas
4
lonchas de jamón
Aceite
de oliva virgen extra, sal, pimienta
Espinacas
baby
Piñones
y pasas.
Preparación
Nos
disponemos a hacer el sofrito, picamos la cebolla muy pequeña y la pochamos en
el aceite y le pondremos un poco de azúcar, a continuación añadimos el jamón y
las gambas también picadas y las rehogamos un poco, retiramos del fuego y
reservamos
Nos
disponemos a hacer los rollitos de lubina que utilizaremos unas broquetas una
vez hechos los meteremos en el horno durante 5 min a 180ºC.
A
continuación las retiramos del horno y nos disponemos a rellenarlas con el
sofrito de gambas y jamón.
Montaje
Terminamos
la lubina en el horno durante 5 min más y la acompañaremos con la ensalada de
espinacas baby los piñones y las pasas.
Picantones
rellenos con frutas secas, puré de
boniato y tejas de tubérculos
INGREDIENTES
PARA 4 PAX
2
picantones deshuesados
Cebolla,
puerro, zanahoria
100
gramos de futas secas variadas
1
boniato
Boniato,
patatas, remolacha…
Aceite
de oliva virgen extra, sal, pimienta
Cebollino
fresco,…
Preparación
Hacemos
un sofrito con la cebolla, puerro y zanahoria le añadimos la fruta picada,
rellenamos los picantones y los bridamos.
Con
los huesos del picantón haremos un fondo oscuro y lo reduciremos para luego
salsear.
Los
asamos y los metemos al horno durante 20 min a 160º.
A
continuación rehogamos el puré de boniato y le añadimos un poco de caldo de
pollo y cocemos, turbinamos hasta que quede una crema fina y sin grumos.
A
continuación haremos los chips de tubérculos.
Montaje
Lacaremos
el picantón en el último momento y lo
serviremos en mitades, le pondremos el puré de boniato en un lateral y las
chips las repartiremos por el plato o se pueden servir a parte en un tarro
Al
final le pondremos cebollino fresco picado.
Ensalada
de jamón de pato, mango con vieiras a la plancha y crujiente de cebolla tierna.
Para 4
personas
200gr
de Mezclum aprox
1
mango
100gr
de Jamón de Pato
4
Vieiras o Zamburiñas
1
Cebolla Tierna
Aceite,
sal, vinagre.
Preparación
Pelamos
el mango y hacemos bolitas con el saca bolas, a continuación partimos la
cebolla tierna muy fina y la freímos en el aceite caliente una vez nos deje de
hacer burbujitas es que ya estará hecha. Retiramos
En
papel para que absorba todo el aceite sobrante.
Hacemos
las vieiras a la plancha y reservamos.
Emplatado.
En un
plato grande llano, ponemos en el centro el mezclum a continuación el jamón de
pato, las vieiras alrededor las bolitas de mango entre el mezclum y la cebolla
crujiente en lo alto del mezclum.
A esta
ensalada también le queda muy bien unas laminas de queso parmesano.
Rodaballo
relleno de setas de temporada y tallarines de verdura
Para
4 personas
1
Rodaballo de 1,500 KL
300gr
de Setas de temporada, 1 cebolla, cebollino.
1
Calabacín
2
Zanahorias
1
Cebolla tierna.
Aceite
de oliva, sal y pimienta
Preparación
En
primer lugar le sacamos los lomos al rodaballo (o se lo pedimos al pescatero).
A
continuación picamos la cebolla y la ponemos a rehogar una vez este pochada
ponemos las setas bien picaditas y terminamos de rehogar.
Los
lomos del rodaballo los pondremos en una bandeja de horno con un poco de sal y
pimienta y los meteremos 5 min al horno a 180ºC.
Hacemos
los tallarines de verduras con el pelador y los herviremos a la inglesa de uno
en uno. Una vez esté los saltearemos con un poquito de ajo picado y
reservaremos.
Cuando
los lomos del rodaballo este los rellenaremos con la farsa de las setas con la
cebolla y los volveremos a meter al horno otros 5 min.
Carre
de cordero con kikos, reducción de coca-cola y patatas paja
Ingredientes
para 4 pax
7oo gr
de Carre de Cordero
1
Litro de Coca-Cola
Kikos
4
Patatas gordas.
Azúcar
400gr
Aceite
de oliva, sal pimienta
Preparación
Ponemos
a reducir la coca-cola con el azúcar.
A
continuación pelamos y partimos las patatas tipo paja y nos disponemos a
freírlas en el aceite, una vez hechas las reservamos en papel de cocina.
Vamos
a marcar la carne en la plancha y la terminamos en el horno a una temperatura
de 180ºC
El
tiempo depende del grosor del carre de cordero y del punto de la carne que le
queramos dar.
Una
vez este al punto deseado la sacaremos
del horno y nos disponemos a cortarla por las juntas del chuletero y la
vamos rebozando por los Kikos.
ASUN
GONZALEZ – cocinandoconsusi.blogspot.com
GALLETAS:
INGREDIENTES
160 gr. de mantequilla
125 gr. de azúcar
400 gr. de harina
1 huevo
aroma
(se puede sustituir 100 gr de
harina por 100 gr de almendra molida y no echarle aroma)
GLASA
4 claras de huevo pasteurizadas
450 gr de azúcar glas (más o
menos)
Unas gotas de limón
Echamos las claras, y las gotas de limón
y unos 100 de azúcar, empezamos a batir y añadimos el resto de azúcar a
cucharadas (textura entre cola de carpintero y pasta de dientes),
ROLLOS DE
VINO
Ingredientes
1 medida de mistela
2 medidas de aceite
harina la que admita hasta tener
textura de plastilina.
Se mezcla todo y se forman los rollos
(pequeñitos) y se meten al horno unos 20 minutos a 200º cuando empiecen a
dorarse se sacan y se rebozan en azúcar.
Así de sencillo y riquísimos.
Ingredientes
- 300g. de calabaza (ya limpia)
- 100g. de mantequilla
- 150g. de azúcar
- 100g. de coco rallado
- 100g. de harina
- 3 huevos
- 1 sobre de levadura
- 1 pellizco de sal
- azúcar glas (para decorar)
- 300g. de calabaza (ya limpia)
- 100g. de mantequilla
- 150g. de azúcar
- 100g. de coco rallado
- 100g. de harina
- 3 huevos
- 1 sobre de levadura
- 1 pellizco de sal
- azúcar glas (para decorar)
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Cocemos la pulpa de
calabaza unos 15 minutos y escurrimos
muy bien de agua. (o 7 minutos en el microondas)
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En una fuente mezclamos la
calabaza con la mantequilla.
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En otra fuente, mezclamos
los huevos con el azúcar, el coco rallado y añadimos la harina con la
levadura y el pellizco de sal.
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Mezclamos ambas
masas obtenidas
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Ponemos en un molde engrasado
y enharinado, cocemos en el horno
a 180 grados unos 30 minutos.
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Dejamos que se enfríe completamente antes de desmoldar y decoramos con azúcar glas.
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MANTECADOS DE NARANJA
Ingredientes
600 gr de harina
200 gr de azúcar
300 gr de mantequilla
4 yemas
ralladura de 2 naranjas
4 cucharadas de zumo de naranja
Naranja confitada
Poner la harina con las yemas, el azúcar
y la mantequilla ablandada, la ralladura y el zumo. Se amasa y se extiende para
formar los redondos, se le echa por encima clara de huevo y un trozo de naranja
confitada. Poner a horno medio hasta dorar.
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